Anomenem tècniques culinàries al conjunt de processos que apliquem als aliments per conservar-los i fer-los digeribles i saborosos.

Això inclou des de les preparacions prèvies en fred, com la neteja, fins la cocció. A través de les diferents tècniques culinàries aconseguim eliminar possibles gèrmens, estovar els productes, modificar l’aspecte, el color i inclús l’olor i el gust.

Tècniques culinàries tradicionals

Bullir

Amb aquesta tècnica coem els aliments en aigua a 100º C. Per evitar que es perdin els nutrients, hem d’iniciar la cocció quan l’aigua ja estigui bullint.

Fregir

Arrebossem l’aliment i l’introduïm en oli molt calent. Per aconseguir una textura cruixent i evitar que es cremi, és important introduir-lo quan l’oli estigui entre 160º C i 170º C.

Al forn

Aquest tipus de cocció, és una cocció en sec. L’alta temperatura del forn fa que es cuini l’aliment sense ajuda d’oli ni aigua, encara hi així, tot depèn de qui ho prepara.

Saltejar

En aquest cas utilitzem poc oli i poc temps, però a alta temperatura. És una cocció ràpida que ens permet conservar els nutrients dels nostres aliments.

A la planxa

L’aliment es col·loca directament sobre la planxa que va directament sobre el foc. La font de calor sol ser gas o electricitat.

Guisar

L’aliment es cou en una salsa o caldo, incloent altres ingredients, condiments o espècies per donar més sabor a l’aliment cuinat.

Estofar

És un tècnica en la que tots els aliments es cuinen junts en cru, en el mateix recipient. D’aquesta manera, els aliments es cuinen en els seus propis sucs.

Sofregir

Consisteix en fer fregir l’aliment en una paella a baixa temperatura. Generalment s’aplica a les verdures i sempre a menys de 100º C.

Al vapor

A través d’aquesta tècnica cuinem els aliments sense que entrin en contacte directe amb l’aigua. S’aconsegueix la cocció per penetració del vapor, que prové de l’ebullició de l’aigua.

Noves tècniques culinàries

En aquest últims anys, hem introduït al nostre vocabulari paraules com aires i escumes, esferificacions, gelificacions, nitrogen líquid… tècniques que han revolucionat el món gastronòmic, permetent-nos crear nous plats i gaudir de textures, gustos i aromes innovadors.

Aires i escumes

L’aire és una emulsió que es produeix a partir de la fusió d’un gas i un líquid que s’encapsula en forma de bombolla. Per altre banda està l’escuma, on s’utilitza un sifó en el que s’introdueixen els ingredients i després d’escalfar-lo al bany maria, s’apliquen carregues d’òxid de nitrogen.

Esferificació

Consisteix en gelificar la capa exterior de l’aliment, creant una forma circular mentre l’interior es conserva en estat líquid. Per dur a terme aquesta pràctica, és necessari utilitzar alginat de sodi, un extracte d’algues i clorur de calci.

Gelificació

No és altre cosa que convertir un líquid en gel i així donar-li una textura més sòlida i densa. Per això és necessari recórrer a algun gelificant com podria ser l’agar agar, que prové de diferents algues vermelles, és incolor i no té sabor.

Nitrogen líquid

El nitrogen líquid és un element que té una temperatura de -200º C, això significa que podem congelar de manera immediata qualsevol aliment que introduïm en ell, permetent la cocció en l’interior a través d’aquesta congelació.

Pin It on Pinterest